Hatena::Groupsub

空想手仕事館 このページをアンテナに追加 RSSフィード


2017-06-27「焼霜造り」に挑戦したい!

「焼霜造り」に挑戦したい!

| 07:32 | 「焼霜造り」に挑戦したい! - 空想手仕事館 を含むブックマーク はてなブックマーク - 「焼霜造り」に挑戦したい! - 空想手仕事館

当方の自宅には「万能包丁」しかなく「うろこ取り」すらない状況でしたが、自炊するようになってからスーパーで鯵や鰯以外にも時折「魚1匹」が小安く売られているのに気づき、たまに「魚1匹」を捌いて「お刺身」を作って食べてみている次第ですw

といっても、まだブリの子魚である「ワカシ」(35cm未満を言う)や小ぶりなイサキが1匹250円で売っているのを見かけて連れて帰った程度☆彡

自宅でなんとか独力で捌いて「お刺身」にしてみると、次なる挑戦意欲に駆られているところです。

イサキを「お刺身」にしてみると「分厚い皮」が旨味や脂がのって美味しいというレビューがあることを知り、皮付きの「お刺身」にはサラシを被せて上から熱湯をかけて湯引きする「湯霜造り」や皮を炙って焼き目を付ける「焼霜造り」という手法があることを学びました。

次回スーパーで「イサキ」が特売で出ていたら、是非とも「焼霜造り」に挑戦してみようと作り方を調べてみました☆

「お刺身」の炙りでは、カツオのタタキが有名ですが、こちらは皮と身の間に串を打って稲わらの高温で一気にバチバチ炙って焼き目を付けることにより、皮の固いカツオの皮を食べやすくすると同時にカツオ独特の血生臭さを香ばしいものに変え、皮と身の間につきやすい寄生虫を殺す効果などがあるようです。

ただ、カツオのタタキと同様のひっくり返して下から炙る方法だとカツオのように身の厚い魚であれば良いかもしれませんが、イサキのような身の厚くない魚の場合ですと火が通りすぎて皮目だけ焼き目をつけるには火加減や炙り方にテクニックが必要になってくるようです。(火が通りすぎると「お刺身」ではなくて、ただの「塩焼き」になってしまうw)

そのため「バーナー」で上から炙るやり方の方が良さそうです。とり急ぎ「トーチ・バーナー」というカセットコンロ用のカセットボンベに取り付けるタイプのモノを購入してみました☆

[758円](▼25%)≪大特価!!≫【送料無料】カセットガス用トーチバーナー【ガスバーナー】バーベキュー キャンプ アウトドア キャンプ用品 BBQ ボンベ式 自動着火 カセットガス [WS-502C]

LIST.QOO10.JP

さらに100均で「うろこ取り」と小ぶりなイサキの「半身」が入る程度の大きさのバットを購入し、水を張って冷凍庫で凍らせている次第です。

具体的な「焼霜造り」の手法
  1. 3枚におろす(うろこだけ取って皮は引かずに残しておく)
  2. 刺身用に切っておく(皮を焼いてからだと切りずらい)
  3. 氷を張ったバットに皮目を上にして載せておく(バーナーの熱が身に入り過ぎないように)
  4. 皮を炙ったらすかさずひっくり返して皮目を冷やす
  5. 皿に盛りつける

「湯霜造り」の場合には、熱湯をかけたらすぐに「氷水」に浸して冷やしますが、できるだけ皮目からエキスを流失させずに「パリッと感」を残すために「焼霜造り」では、氷で冷ます手法の方が良さそうです。

トーチ・バーナー」が手元に届き、スーパーで特売が行われるのが待ち遠しいですw

空想手仕事館